A San Martino ogni mosto è vino

 

Il Santo – San Martino nasce in Pannonia (oggi in Ungheria), a Sabaria, da pagani. Viene istruito sulla dottrina cristiana ma non viene battezzato. Figlio di un ufficiale dell’esercito romano, si arruola a sua volta, giovanissimo, nella cavalleria imperiale, prestando poi servizio in Gallia. È in quest’epoca che si colloca l’episodio famosissimo di Martino a cavallo, che con la spada taglia in due il suo mantello militare, per difendere un mendicante dal freddo. Lasciato l’esercito nel 356, già battezzato forse ad Amiens, raggiunge a Poitiers il vescovo Ilario che lo ordina esorcista (un passo verso il sacerdozio). Dopo alcuni viaggi Martino torna in Gallia, dove viene ordinato prete da Ilario. Nel 361 fonda a Ligugé una comunità di asceti, che è considerata il primo monastero databile in Europa. Nel 371 viene eletto vescovo di Tours. Per qualche tempo, tuttavia, risiede nell’altro monastero da lui fondato a quattro chilometri dalla città, e chiamato Marmoutier. Si impegna a fondo per la cristianizzazione delle campagne. Muore a Candes nel 397.

La tradizione - La stagione autunnale ci porta ogni anno delle consuetudini che fanno parte di noi e della nostra terra. E’ il momento di conservare magliette di cotone, costumi da bagno e sandali per lasciare spazio, nel guardaroba, a maglioni di lana, sciarpe e cappotti. E’ il momento di accantonare motorini e biciclette per l’auto anche se dobbiamo percorrere poca strada. E’ il momento di raccogliere i frutti della vite. E’ il momento di vendemmiare.

In questa atmosfera in cui gli alberi lasciano cadere le foglie ingiallite, in cui le nuvole nascondono il sole e il paesaggio si prepara all’inverno, si trova nel grigiore un motivo per far festa. L’undici novembre, il giorno di San Martino, noi siamo soliti rendere omaggio al vino novello e utilizziamo questo pretesto per banchettare. Casteltermini conserva da tempo immemorabile questa usanza. Già un mese prima dell’evento, i ragazzi soprattutto cominciano a chiedersi “Che facciamo a San Martino?”. Qualunque cosa si organizzi l’importante è stare insieme, ritrovarsi intorno ad una tavola imbandita, mangiare ciò che la tradizione vuole e bere (‘Ncignari), si spera con moderazione, il vino novello. Immancabili la salsiccia, panuzzedda da intingere nel vino, oppure nella gustosissima variante ripieni di crema di ricotta, qualche  castagna du siminzaru e un po’ di frutta.

La cultura del vino – ‘U vinu nuvu da noi si produce nel rispetto d’antiche tradizioni vitivinicole secondo un processo di vinificazione il cui risultato è un’armonia di profumi e di sapori. Prima della spremitura, grappoli scelti sono sistemati con accuratezza, successivamente, si procede alla spremitura. Il risultato è un vino forte, profumato, fruttato e di colore rosso brillante, che va bene con carni rosse, bianche, formaggi.

Ogni gesto ha una sua parte nel rituale circolare che porterà al nuovo vino. Ogni tappa è importante e ogni punto segna una linea di partenza e di arrivo. Noi partiremo dall’imbottigliamento cosiddetto all’antica. Approssimandosi la vendemmia, i pochi fortunati che hanno ancora qualche litro nella botte, la vuotano e imbottigliano il vino. In realtà il vino, per via delle temperature, tendeva a guastarsi e questa operazione di imbottigliamento è stata anticipata a marzo (moderno). Gli imbottigliatori di cui parlo non sono  quelli “nobili” che tappano con il sughero e si fanno stampare le etichette adesive. No, parlo degli enologi imbruttiti di casa nostra, quelli che imbottigliano rigorosamente nelle bottiglie di acqua Fiuggi con i tappi a corona. Di recente, nella scala del degrado che fa storcere il muso ai puristi, si è aggiunto l’uso delle bottiglie con chiusura meccanica “Jumper”, quelle nelle quali facevamo la Frizzina per capirci. 

Vuotate le botti si devono lavare. Pulire la botte subito dopo lo svuotamento è più semplice, in quanto il tasso di umidità assorbito dal legno è più alto. Un metodo naturale e tradizionale per effettuare questo passaggio è l’utilizzo di un mix cremoso a base di limone e bicarbonato, che permette di pulire ogni residuo dall’interno della botte. Si dovrà poi procedere ad un accurato risciacquo. Ai miei tempi l’acqua del lavaggio veniva buttata in strada, che si tingeva di rosso e odorava di vino per giorni. La pratica non era molto igienica ma promanava un certo fascino, contribuendo agli odori dell’autunno e a qualche spiacevole scivolone. Ormai quasi perduto c’è un altro passaggio: la 'nzurfarata della botte, con il suo rituale del fuoco. Procedimento usato per la sterilizzazione delle botti prima che vengano riempite con il mosto, questa preparazione è necessaria per l'eliminazione totale di batteri e germi che danno origine alle muffe. Si prendono delle “bacchette” di zolfo, si accendono  si tengono dentro la botte attraverso il buco del tappo, sul fondo della botte è stato messo del vino per evitare che lo zolfo acceso raggiunga il legno. Per concludere il procedimento si blocca la cordicella che tiene lo zolfo con il tappo e si chiude la botte. Lo zolfo continuerà a bruciare fino a quando non avrà consumato tutto l’ossigeno, il fumo saturerà la botte disinfettandola. In realtà i contenitori d'acciaio hanno semplificato di molto il processo, riducendo il numero dei travasi. 

A settembre si procede con la vendemmia, le botti, di legno, di resina o d'acciaio, preparate in precedenza sono pronte ad ospitare il mosto. Saltiamo i dettagli della vendemmia ed andiamo a San Martino, diamo per scontato, anche se non è così, che l’undici novembre ogni mosto è vino. Nel frattempo nella vigna le foglie si sono ingiallite e stanno tutte cadendo.  Quando le piante avranno perso completamente le foglie, tra dicembre, gennaio e febbraio, si procederà alla potatura. Passerà poco e da marzo a maggio avremo la fioritura delle viti. Potatura estiva, il tempo di legare la vigna a giugno e siamo quasi pronti per la nuova vendemmia. Vuotate le botti, imbottigliamento il vino residuo...

Per San Martino i papà, ma più spesso i nonni, sono soliti fare assaggiare ai bambini un goccino di vino, segnale questo che si può fare baldoria. Il vino rosso come affermava l’umanista Laguna, “riscalda i freddolosi, rianima gli esausti, nutre gli emaciati, risveglia gli ingegni sonnolenti, crea artisti e poeti, rallegra i malinconici, spiana la collera ai biliosi”. 

Molti poeti hanno dedicato i loro componimenti al periodo di San Martino, Pablo Neruda, Gabriele D’Annunzio, Giosue Carducci.

Ma facciamo attenzione!

“Quando il vino è nell’uomo, il senno è nel fiasco”.